そば汁(つゆ)

今日はすごく暇そうなのでちょっとゆっくりと

レシピなどのご紹介をします。

実は以前、ん十年前、知り合いの蕎麦屋さんの手伝い(大晦日だけですけど)

してました。

そして、教えてもらった「蕎麦汁」の作り方です。



まず「かえし」を作ります。


必要なのは、しょう油、砂糖、みりん。


1-しょう油は「ヒゲタしょう油」が江戸風でしょうがあまり拘らなくてもだいじょうぶです。

2-砂糖は上白糖

3-みりんは本みりんを使ってください。

分量は　6:1:1=(1)600cc+(2)100g+(3)100cc

作りたい量によって変えてください。


混ぜ方には三通りあります。


a-全部の材料を鍋に入れて、加熱、沸騰しないようにして灰汁をとりながら煮ます。-全返し

b-半量のしょう油と、全部の砂糖、みりんを上記↑で作り、残りのしょう油を後から加えます。-半返し

c-全部の材料を混ぜておしまい。冷蔵庫で二三日寝かせます。-生返し


加熱によってしょう油の香りを飛ばす為、全返しが一番まろやかで、生返しがいちばんパンチがでます。

砂糖やみりんの量によっても強さは変りますので

まずは、上の分量で作ってみて、お好みで調節してください。


ちなみに我が家では、半返し、で加熱も砂糖が溶けたらおしまい。

半返しと生返しの中間くらいです。


これが(返し)できたら冷蔵庫で寝かせてください。

勿論、自宅用ですから、すぐに使っても大丈夫。


煮物などでも,すき焼きでも色々に使えます。


次に、出汁、を取ります。

これは各家庭でご自由にどうぞ。


鰹節でも、昆布を入れても、干ししいたけを入れても。


今、私が一番気に入っているのは「水出し」です。

鍋に水を入れ、昆布とタップリめの鰹節をいれます。

そのまま、1～2時間おいておきます。

ざるで漉しておしまい。

簡単ですが、すっきりとした出汁ができます。


(残りの鰹節は、もう一度、水を入れ、火にかけて二番出汁で味噌汁に)


温かいそば(うどん)なら

返し-1,出汁-5～6


冷たい、つけ汁なら

返し-1,出汁-3～4

濃い目、薄い目はご家庭の好みでどうぞ。


返しを作っておくことで

日本料理にはたいていの事に使えるのでとっても便利。

肉じゃがの味付けなんかにも最高！

是非、お試しください。